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Verpflegungsleistungen im Krankenhaus

Bearbeiter: Dr. Karl Blum (DKI), Ekkehart Lehmann, Christina Kußmann, Diana Nienaber (K & P)
Beginn: Juli 2006
Ende: April 2007

Hintergrund

Die genaue Kenntnis der eigenen Verpflegungskosten und der Vergleich mit den Wettbe-werbern gewinnen angesichts des zunehmenden Kostendrucks im Krankenhaussektor im-mer mehr an Bedeutung. Nur wer über die eigene Leistungssituation im Bilde ist, kann adäquat reagieren. Doch gerade in den Krankenhäusern fehlt es oft an aussagekräftigen Vergleichsdaten. Vor diesem Hintergrund haben das DKI und die K&P Consulting GmbH eine umfassende Bestandsaufnahme zur Küche im Krankenhaus durchgeführt.

Methodik

Die Untersuchung erfolgte in Form einer standardisierten schriftlichen Krankenhausbefragung bei allen deutschen Allgemeinkrankenhäusern ab 80 Betten. An der Erhebung teilgenommen haben 486 Häuser. Die Ergebnisse sind repräsentativ für die Allgemeinkrankenhäuser ab 80 Betten.

Ergebnisse

Die Ergebnisse zeigen, dass die Verpflegungseinrichtungen in den deutschen Krankenhäusern noch kein durchgreifender Wandel durchzogen hat. Nachwievor betreiben die meisten Krankenhäuser (ca. 75%) ihre Küchen noch selbstständig, sei es in Eigenregie oder über eine eigene Service-GmbH. Gut 20% haben einen externen Dienstleister zur Bewirtschaftung der Küche eingebunden. Der Anteil der Küchen in Eigenregie nimmt jedoch stetig ab. So planen 16% der Befragten konkret einen Betriebsformwechsel innerhalb der nächsten drei Jahre.

Das überwiegend angewandte Produktionssystem für die Patienten bzw. interne Verpflegung ist immer noch die klassische Warmverpflegung (86%). Entkoppelte Systeme wie Cook & Chill und Cook & Freeze finden zur Zeit hauptsächlich in sehr großen und relativ neuen Häusern ihre Anwendung.

Die Erfassung der Speisenwünsche der Patienten erfolgt überwiegend über das Pflegepersonal. Zu 90% werden die Mahlzeiten tablettiert auf die Station gebracht. Der Transport dieser Wagen wird größtenteils durch den Hol- und Bringedienst geleistet. Auf den Stationen werden die Tabletts fast ausschließlich vom Pflegepersonal an die Patienten verteilt.

Zwei Drittel der Krankenhäuser produzieren nicht nur für die eigenen Patienten, sondern beliefern darüber hinaus weitere Einrichtungen. Die Verpflegungsbetriebe produzieren rund drei Viertel ihrer Speisen für die Verpflegung der Patienten, darüber hinaus wird vor allem für die Verpflegung der Mitarbeiter und für externe Kunden gekocht.

Von beachtlichem Volumen ist der Investitionsstau in vielen Krankenhausküchen. Im Durchschnitt sind Deutschlandlands Krankenhausküchen 27 Jahre alt, in 40% der Küchen ist bislang noch keine Grundsanierung erfolgt. Sanierte Küchen sind im Schnitt vor mehr als 11 Jahren renoviert worden. Der Sanierungsstau in den Küchen wird von K&P bundesweit auf mindestens 360 Mio. Euro taxiert.

Fazit

Die federführenden Abteilungen der Krankenhäuser sind sich durchaus bewusst, dass Veränderungen im Verpflegungsbereich notwendig oder sinnvoll sind, um im Markt bestehen zu können. Die erforderlichen Veränderungen, beispielsweise ein Wechsel der Bewirtschaftungsform oder des Produktionssystems, sind sorgfältig zu planen, um langfristig Erfolg und Existenz der Krankenhausküche zu sichern.

Literatur

Lehmann, E.: Mehr Vielfalt auf dem Tablett. gv-praxis, 2007, 35 (4), S. 44-46

Lehmann, E./Kußmann, C./Blum, K.: Kostendruck als Motivation zum Umdenken - Verpflegungsleistungen im Krankenhaus. krankenhaus umschau, 2007, 76 (5), ku-special Nr. 45, S. 2-4